橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁 ，分离掉其中的水分后取得。橄榄油是最优质的脂肪，是维持人体健康的必须物质。

    世界上品质最好、营养价值最高的橄榄油是原生橄榄油 。原生橄榄油是希腊克里特岛特产的“科拉西”树上的油橄榄鲜果摘下后四小时内用纯物理方式，在常温下榨取的最优质食用油，是唯一以天然形态存在并可直接口服的植物油。原生橄榄的酸价保持在0.8%以内，几千来一直是地中海沿岸居民必不可少的食品和药品，这种油保存了鲜果中许多天然营养成分，是与人奶油相类似的油脂。
原生橄榄油单不饱和脂肪酸的含量为80%以上 ，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的比例为1：4，正好完全符合人体对于摄入脂肪的科学标准。

    橄榄油是最有益于人类健康长寿的油脂，英、美等国早把它列入药典。 世界产量的95%以上来自地中海地区，去年世界总产量为250万吨，可供食用的橄榄油只有113万吨，仅占世界食用油的1.8%。全世界只要平均有2%的人食用橄榄油,就无法供应。橄榄油完全是属于世界稀缺资源，希腊克里特岛顶级橄榄油的产量不足2万吨，属于稀缺中的稀缺。